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「增味劑」愈吃愈上癮

出外吃飯要避免味精是何其困難。但用來增加食物滋味的,又何止味精?事實上,近數十年來快餐食品、簡便包裝的精製食品愈來愈普及,將食物味道優化亦成為一門深奧的食品科技。

試想像, 一碟擺放了三年的餸菜,縱使色、香、味仍然俱全,你仍有意慾吃嗎?這正是食品科技行業須要做到的效果,他們重點留意的部分就是食物味道,因為消費者會否購買或再次購買,是產品成功的最大關鍵。

鄺易行博士  「良食關注組」創辦人,香港大學生化系博士。對食物營養有深入認識和研究,堅持親手煮食、不時不食及綠色生活。為《明報》專欄作家,著有《看懂食物標籤》等書。

已包裝食品皆添加增味劑

任何擺放久了的食物,味道都會有所變化,故多數不會變得更好吃。要三年後還吃得下,就是因為增味劑是添加劑。增味劑調校師(Flavorist)被比喻為味道的藝術家。經他們調出來的味道,能吸引消費者購買,吃後會「再番轉頭」,甚至吃上癮。世界上最大的增味劑發明、複方調味設計和製造工廠多在美國,這是一個以億美元計的行業。於2012年發表的調查指出,在美國人的飲食中,70%是精製食品,都有增味劑之類的東西。超級市場裡所有已包裝食品,幾乎全都加入了增味劑。

 

化學物提煉出食物味道

食品中的常用工業增味劑有過百種。每一種我們認知的味道,都會有一個或多個化學劑可以用來代替或加強。例如要蘋果味便加Ethyl-2-methyl Butyrate,要香蕉味便加Isoamyl Acetate,要橙味便加Octyl Acetate……甚麼牛肉味、魚肉味、雞肉味等,燒烤的、煙熏的,任君選擇。

也有一些增味劑是從天然食物提煉出來,但味道可能與那種提煉物沒半點關係。例如,一些食品中的「天然」香草味(Vanilla)大有可能不是由香草莢提煉出來,而是來自海狸的蓖麻囊!

產品包裝上如果標榜「天然口味」,便要明白這只是一個推廣銷售伎倆。很多所謂天然的增味劑,都是用不同的化學溶劑從天然的物料中提煉出來,其安全性並不比化學合成物高,但價錢卻相差很遠,選購時真要再加三思。