【彩虹飲食法】茄紅素 – 抗氧化之冠

代表食物有番茄、西瓜、西柚、紅菜頭、紅蘋果、西瓜、紅甜椒、紅莓、士多啤梨、紅棗、杞子及紅辣椒等，愈紅的蔬果含茄紅素愈多。茄紅素具強效抗氧化功能，有助移除身體內有害的自由基，保護細胞及心血管健康，並減少紫外線對皮膚的傷害。有研究顯示，茄紅素有助降低患上前列腺癌的機會。要攝取更多茄紅素，關鍵是把紅色蔬果煮熟才吃。煮熟的番茄比生番茄多出四倍茄紅素，因為烹調過程可以破壞蔬果的細胞壁，釋放出更多茄紅素。但亦要謹記，茄紅素雖然有益，但過量攝取時，血中的膽紅素超過2.0 至2.5 毫克/100 毫升 （正常值為0.3 至1.0 毫克/100毫升），會有機會患上「茄紅素血症」，令皮膚看起來呈橙黃色。

黃榮俊 John Wong

浚健營養及健康顧問中心營養總監，資深營養師、個人體適能教練、體適能瑜伽教練、運動營養及體重控制員及健身球專業教練。

番茄既健康又開胃，是媽媽們最喜愛使用的食材之一，番茄薯仔湯或番茄炒蛋更永不厭倦的菜式。它有果球形、扁球形、長圓形或卵形，直徑 3 至8 厘米，大小不等。由於番茄有多個品種，顏色亦各有不同，分別有紅色、黃色、橙色等，最常見的普通番茄成熟時，色澤會由青變紅，皮薄而富彈性。番茄原產南美洲，中國南北方廣泛栽培。它營養豐富，可以生食、煮食、加工製成番茄醬、汁或罐頭。

番茄護心並防止心血管硬化

1 番茄屬於高鉀質食品，每100 克番茄含有216 毫克鉀質，能幫助維持血壓正常、調節礦物質及體液平衡、傳送神經脈衝和幫助肌肉收縮。如缺乏鉀質，身體會出現軟弱、肌肉抽筋、胃口差或噁心等問題。

2 番茄含有豐富的維他命C，可增強免疫力，免受細菌感染和減低患上感冒的機會。它亦有抗氧化的作用及協助鐵質被吸收。維他命C 是製造骨膠原的元素之一，而細胞與細胞之間正正靠著膠原蛋白連接起來，所以維他命C 能令肌膚更柔滑。

3 番茄的胡蘿蔔素經吸收後會轉化為維他命A，是保持夜間視力正常的重要元素。

4 茄紅素是強勁的抗氧化劑， 可保護低密度膽固醇（ 亦即「壞膽固醇」）免受自由基氧化和侵害，從而減低脂肪積聚於血管壁、避免血管硬化和收窄，同時預防心臟病。

5 茄紅素同時可減低患上癌症和其他由自由基影響所產生的慢性疾病。茄紅素可在血液和脂肪組織中發現，而睾丸、前列腺和副腎亦含有特高濃度的茄紅素。實驗證明，番茄紅素有保護前列腺的功能。

快炒最能保持營養

挑選時以顏色亮麗、紅豔飽滿，外皮完整為佳。

烹調番茄時最好大火快炒，以免其中的維他命被破壞。

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《彩虹飲食法》

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