顧小培：紫菜 有助細胞化解致癌物

壽司之所以好吃，其中的紫菜功不可沒。小時候媽媽煮「紫菜蝦米蛋花湯」，對我們幾個孩子來說，是天下美味。到底是甚麼令紫菜湯好味？大約在一百年前，東京大學有一位池田菊曲教授，立志要找出這味道的源頭。

他從一大鍋紫菜湯中，把各種成分分離出來，一一品嘗，終於分辨出「鮮」的化學結構。鮮味原來是來自一種胺基酸，叫谷胺酸（G l u t a m i cA c i d ）。池田博士把人工合成的谷胺酸溶在清水中，淡而無味的水立即變成上湯。不過，谷胺酸本身不太能溶於水。若要增加它的水溶性，最簡單的方法，是把谷胺酸改為谷胺酸鹽，加附一個鈉的離子。這個谷胺酸鹽，叫單鈉谷胺酸鹽（Mono Sodium Glutamate），又稱為味之素。

我們的舌上，原來有一種專門辨認「鮮」味的味覺接受體。這種接受體，或味蕾，正式名稱叫UMAMI。我們有五種味蕾：鹹、甜、酸、苦、鮮。為甚麼人類在進化的過程中，會演變出一種能辨認「鮮」味的味蕾？科學上的解釋，是因為谷胺酸是一種非常重要的胺基酸，所以進化中產生了一種專門能辨別鮮味的味蕾，以便我們去尋找含谷胺酸的食物。

日本人吃紫菜，可以追溯到八世紀，但當時只有有錢人及貴族才吃得起。一直到了十七世紀，才有人種植紫菜，令其成為普及的食物。不過，這種海藻非常不容易培植，一年只有一造，在十月發芽，十二月收成。無論農夫們怎樣努力，都不能令紫菜孢子成功地在夏季生長出紫菜。遠在地球另一邊的英國人，也吃紫菜，但不是做成像日本人吃的那種脆紫菜，而是把它做紫菜麵包。英國曼徹斯特大學有一位叫Kathleen Drew的植物學家，也有同樣的困惑。她不明白為甚麼在南威爾斯水域的紫菜，在夏天完全絕跡。這與沿岸居民的收入和生計有極大關係。D r e w博士在實驗室中的水池，無意中放了一堆蠔殼；幾天後，有些紫菜孢子附在蠔殼上，長出一絲絲紅色的鬚；之後，這些鬚生出另一種孢子。原來，紫菜的生長過程中，須有寄居的蠔殼，經由這些紅色的鬚狀物生成。

D r e w博士的研究報告在1949年的《自然》雜誌發表後，日本九洲大學的植物學家太田房雄趕快重複了她的實驗，在日本推行。從此日本的紫菜農夫一年至少有兩造收成。Dr ew博士在1957年辭世。在1963年，日本的紫菜農夫建了一座大理石像去紀念Drew博士。

麻省的劍橋市是一個生物科技重鎮，其中大大小小的生物科技藥廠和專門店，有至少五十間。有一間的主要研究項目，包括怎樣用人工的方法，把某一些酶變得更耐熱，或另一些更耐酸。先岔開一筆。我不時提到酶（E n z y m e）。「酶」基本上是一種蛋白分子，它能促使其他物質某些化學反應，但過程中自己可以安然無恙。為甚麼要把一些酶變得更耐熱？因為有洗衣粉公司，在研究發展洗衣粉時，需要一類能抵受熱水的酶，把污漬消化掉。至於耐酸的酶，用途之一是環保。