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■ 潘江涛开yun体育网

一

“积谈晴峦”是一齐硬菜。不加以评释，恐怕谁亦猜不到，它是一尾鱼：澧浦火腿翘嘴鱼。

中餐之菜名，时时蕴含着丰富的文化内涵，既有历史典故、地域特点，也有祥瑞寓意和体裁色调。比如东坡肉、佛跳墙、四喜丸子、荷塘小炒等等。

积谈晴峦中的“积谈”，是积谈山的简称。积谈山在金义新区的东南面，是一座孤山，虽说海拔不高，却因为深渊隆起，就像皆鲁地面上的泰山，多了几分巉峻与玄机。《金华府志》记录：积谈山“连屏拥翠，石磴萦纡，至极坦平如掌”。

“晴峦”是个词语，通常描摹阳光照射下明晰鲜艳的山色，比如晴峦叠翠、晴峦耸秀等。

“积谈晴峦”之好意思，不在“晴”，亦不在“峦”，而在看山东谈主眼中那光影交错的刹那：睁眼醒来，山眼下辗转流淌的八仙溪有一抹清绿，继而是山腰处浮起几缕乳白的雾霭，山峰却被向阳镀上了一层暗红的色调。

鱼是地球上最陈旧的水生脊椎动物，亦然咱们民族文化之基因。当一只硕大的卵形瓷盘横陈着一尾刚从八仙溪中捕得的翘嘴鱼，鱼身已被划开几谈口子，每谈口子间都嵌入着一派鲜香的薄火腿……闭上眼睛念念念念，这画面不恰是“积谈晴峦”吗？

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照旧有东谈主评价一条鱼是否鲜好意思，就如同不雅看一幅书道，你通过那些疾徐轻重的线条和笔锋，复原出当初羊毫在纸上来源时的力度，那是羊毫与宣纸的缱绻，那是宣纸与羊毫的绸缪。

陈晓卿说，咱们念念用食品给大众描摹一个适口的梓里。沈宏非也说，讲好意思食，讲的其实就是东谈主、食品与地盘之间的联系。

二

翘嘴红鲌，俗称翘嘴，别称有白鲦、白鱼、翘壳、翘嘴鲌等，长江流域以南、珠江流域皆为其梓里。

火腿是金华的文化柬帖。好意思食抚玩家蔡澜合计，纵令吃遍意大利、法国、英国和西班牙的火腿，“照旧金华火腿最香……选腿中央最风雅的部分，片片来吃，是寰宇适口，无可匹敌。”（《食材字典》之三）

金华火腿与翘嘴红鲌，一红一白，犹如一双饮食男女，互相仰慕，一见属意。那绸缪的故事，发端于灶头，流传于坊间。

同学当中，有几位是垂纶老手，偶尔也会送我几尾刚刚离水的鲜鱼。我一看是翘嘴，飞速煮而食之。哪承念念，这货不仅刺多，滋味亦不尽如东谈看法。自后一问，才知是翘嘴的同门昆季：红鳍鲌和青梢鲌。它们形骸略有各异，无非长点短点，胖点瘦点，许多东谈主像我不异傻傻分不清。

全国上约莫有3万种鱼类，其数目接近系数鸟类、两栖动物、爬活动物和哺乳动物的总数，这也在一定进程上导致咱们对鱼类的了解不够深化。

“三面环山夹一川，盆地交集涵三江。”专有的地舆环境，幸福着天府之土的金华。坊间还据说，盘古开天时，八婺地面激流泛滥。火神将军回禄在贬责水灾时，扁担断裂，炸出了义乌江和武义江，掉落的箩筐就是今天的尖峰山和积谈山。

积谈山山脚有一方平畴，现为澧浦镇属地，八仙溪依山随形，辗转着闯村而过，渐渐汇入婺江——有浅滩，有蓼草，有礁石，有旋涡，还有生计在桃花潭中的翘嘴红鲌。

“翘嘴红鲌腹银色，体形扁长尾鳍灰”，“地包天”的面相称了一副流线型形骸，身着银袍，鳞片紧裹，入画即为明星。若有三两枝桃花相衬，等于春风十里。

潘天寿的大名在当代好意思术界可谓驰名远近。在他传世精品中，《鱼乐图》是极具代表性的水墨作品，画面中的3尾鱼儿虽只寥寥数笔，却心情鲜美，传递出悠闲风光的生趣。至极是领头的那一尾，嘴唇上翘，临乱不慌，鳃鳍上挺，有猛然跃出水面的强盛姿态，似乎是迎着不雅众请愿而来。

三

翘嘴红鲌以游鱼为食，性暴烈，肉嫩滑，味鲜好意思。

我初识此鱼是在2008年梅雨季，一筷进口，重逢恨晚。彼时，我来金华赴任还唯有半年，“国贸”是公事管待单元，买卖正旺。一国字号著明记者前来金华采访网罗游戏产业，下榻在国贸宾馆。服务员都是经由专科西席的，因为互相相熟，便给咱们推选了这谈新菜。

翘嘴红鲌阔口细鳞，符合长盘清蒸。吃时，用筷子头轻轻拨去铺在鱼身子上的姜丝、椒丝，淋上酱油米醋，再撒几茎青绿的芫荽。纯净东谈主家，作风精湛。

回念念来源次试吃的好意思好时光，当再次来到“国贸”时，咱们便主动点要了清蒸翘嘴鱼。也许是心有灵犀吧，此次上桌的翘嘴红鲌一“丝”不挂，却嵌入着一派片暗红的火腿，色相赛过出水芙蓉。至于滋味，让我念念起伊尹对商王说的一句话：“味之精微，口不可言也。”

掌勺厨师听闻咱们的叹惋，有利来到就餐的包间，很谦善地强调是金东八仙溪的野鱼竖立了他的时刻。

含蓄与内敛，是高东谈主们的品质。不外，说到烹鱼，崭新是顶顶要紧的。鳃在呼吸，眼在翻转，尾在舞动，这才是金华东谈主眼里的崭新度。

诚然，坊间还有“翘嘴不上料，打死没东谈主要”之俗话，说的是筷子长的翘嘴鱼刺多难下嘴，带有调侃的况味。仅仅，期间变了，翘嘴红鲌也并非以大为好意思。

在淳安千岛湖失业时，我曾见过二三十斤重的翘嘴鱼，中等个头的也有一二十斤。用来清蒸的，最宜2000克操纵，一剖为二，容易入味。

谨记金东选送的清蒸火腿翘嘴鱼荣获2023年“味好意思浙江·百县千碗”全省水产类（淡水）菜品挑战赛十佳菜品，却莫得注明是哪位大厨的宏构。

《金华火腿菜》（2018年12月，中国文史出书社）收录一款“火腿大白条”，实乃澧浦火腿翘嘴鱼的翻版，掌勺的黄良涛是“浙菜金牌大众”、金华市做事范例。2023年他下野创业，偷偷来到积谈山脚，开办了一家个东谈主责任室，专心从事金义新区的“非遗”传承。

八仙溪因八仙的据说而得名，溪里的鱼也就沾染了见首神龙见首的仙气。澧浦火腿翘嘴鱼能否入列“非遗”，咱们不知所以。不外，我知谈爱吃翘嘴鱼的古东谈主不少。比如，苏东坡被贬黄州时，曾叹惋当地“白鱼如切玉”，时于当天，鄂州一带尚有“东坡白鱼”之据说。元代寄寓四明的西域东谈主吉雅谟丁诗曰：“白鱼入馔松醪熟，红稻供炊笋脯香。”几种寻常食品的堆砌，被他写得饶有诗意，可见元代西域东谈主的汉化之深。

袁枚的《随园食单》记录了白鱼的服法:“白鱼肉最细，用糟鲥鱼同蒸之最好。或冬日微腌加酒酿，糟二日亦佳。余在江中得网起活者，用酒蒸食，好意思不可言。糟之最好，不可太久，久则肉木矣。”你望望，一鱼三吃，袁枚有多爱白鱼，还不忘教导别糟得太久，或许东谈主家负了好意思食。

花看半开，酒饮微醺。好意思食面前开yun体育网，还得有所节制。王士雄说：白鱼“可腌，可鲊，多食发疥，动气生痰。”（《随息居饮食谱》）

发布于：北京市